การผลิตแหนม

การผลิตแหนม

วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำแหนม ได้แก่ เนื้อหมู (pork) ใช้เป็นเนื้อแดงสด ที่ชำแหละใหม่ๆ มักใช้เนื้อส่วนต้นขา เนื่องจากมีไขมันแทรกน้อย เนื้อที่ใช้ทำแหนม มักไม่ล้างน้ำ หากล้างน้ำควรซับน้ำให้แห้ง เนื่องจากเนื้อมีความชื้นสูง และอาจเน่าเสียง่าย ตัดเอามันและพังพืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บดด้วยเครื่องบดเนื้อ หรือใช้มีดสับจนละเอียด หนังหมู หรือหูหมูก จมูกหมู ขูดให้สะอาด ล้างน้ำ ถอนขนออกให้หมด นำไปต้มให้สุกและหั่นบางๆ กระเทียมแกะเปลือกออกให้หมด บดให้ละเอียด น้ำตาล และข้าวเหนียวนึ่ง หรือข้าวสวย บดละเอียด เป็นอาหารของ lactic acid bacteria ในการหมัก พริกขี้หนูสด เกลือ มีหน้าที่ให้รสชาติ และทำให้เกิดการออสโมซีส (osmosis) โดยน้ำจากวัตถุดิบจะถูกขับออกมา ได้สารละลายเกลือซึ่งจะไปยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียหลายชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) รวมทั้งแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) เกลือไนไทรต์ (nitrite) หรือไนเทรต (nitrate) ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน ให้เนื้อเป็นสีชมพู เกลืออิริทอร์เบต (รีกัลเบส) ได้แก่ โซเดียมอิริทอร์เบต (Sodium erythorbate) เพื่อเร่งการรีดิวซ์ เปลี่ยนไนเทรตและไนไทรต์ให้เป็นไนทริกออกไซด์ และช่วยรักษากลิ่นรส